新西兰-翻转式羊屠宰加工工艺及其特点

来源：  发布日期：2017-03-16  发布者：  共阅1708次

一、概述
新西兰是以畜牧业为主的经济发达国家，有“羊肉王国”的美誉，是世界上人均养羊、养牛最多的国家，也是世界上羊肉出口最主要的国家之一。因此，羊肉屠宰加工业在新西兰的畜牧业生产中占有举足轻重的地位。在1970年代之前，新西兰的羊屠宰加工工艺采用的是非常传统的方法，即屠宰时，羊的剥皮从后退开始，从尾部剥到头部，整个剥皮工作需要依靠大量的人工作业来完成。1985年，新西兰农业研究所(AgReaserch，原新西兰肉类工业研究所(MIRINZ)经过近10年的研究开发，创造发明了具有革命性的翻转式羊屠宰加工工艺，其核心就是将传统的“头朝下”剥皮转变为“头朝上”剥皮。翻转式羊屠宰加工工艺在生产成本和产品卫生标准等方面给羊屠宰加工生产企业带来了巨大的效益，因此，在上个世纪，众多的新西兰羊屠宰加工厂都将传统的加工工艺进行了改造，翻转式羊屠宰加工工艺已在整个澳州(包括新西兰和澳大利亚)的羊屠宰加工厂普遍采用，已成为世界上最先进和最完善的羊屠宰加工工艺系统。
近20年来，我国在肉羊生产和屠宰加工方面也取得了非常迅速的发展，到2002年，中国羊肉产量已经超过300万吨，占世界羊肉产量的30％左右，居全球首位，近20年的年均增长速度也远远高于世界的平均增长速度。但是，我国的羊肉品质和出口量与新西兰这样的发达国家相比，仍然存在相当大的差距，其中非常落后的屠宰加工工艺和设备是主要原因之一。因此，借鉴新西兰在羊屠宰加工方面的成功经验，对于提高我国羊屠宰加工业的水平是非常有意义的一件事。
二、翻转式羊屠宰加工工艺
1、传统的羊屠宰加工工艺
为了比较传统的羊屠宰加工工艺与翻转式羊屠宰加工工艺的区别，我们先简单讨论一下传统的羊屠宰加工工艺及其特点。
国内目前广泛采用的传统的羊屠宰加工工艺如图l所示。其屠宰剥皮加工的基本步骤如下：
(1)活羊吊挂。由于宗教习惯的原因，在我国的大部分地区都不允许击晕，因此采用活羊吊挂。
(2)阿訇宰杀。阿訇宰杀通常采用将喉管、食管和颈部大动脉全部切断的方法，即俗称的“大抹脖”宰杀方法。
(3)后腿吊挂淋血。一般情况下，羊的淋血时间为3分钟，个别地方要求5分钟。
(4)预剥皮。传统的羊剥皮方式是从后腿开始的，因此，在后腿吊挂淋血后，不必更换吊钩，直接采用人工方法和手动工具进行腹部、胸部和前腿剥皮，最后用拳头揣开肋部两侧的皮，并从背部将羊皮拉扯到臀部。
(5)切头和切蹄。完成预剥皮之后，将羊头和4只羊蹄切下。
(6)更换扁担钩。在完成切蹄之后，将扁担钩穿到2条后腿的胫骨内。
(7)剥皮。人工将羊皮彻底剥掉。
(8)掏膛。人工进行开膛，并取出红白内脏。
(9)胴体和红白内脏同步检疫。
(10)胴体修整。将胴体表面和内腔的淋巴、瘤肉切除。

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