羊屠宰技术要求

来源：  发布日期：2017-03-16  发布者：  共阅2238次

1        范围　
本要求规定了羊屠宰各工序的操作要求。
本要求适用于河北省境内的羊定点屠宰厂。
2        参照文件
(59)商卫联字第399号文《肉品卫生检验试行规程》
3        术语和定义
下列术语和定义适用于本要求。
3.1 羊屠体
羊屠宰、放血后的躯体。
3.2羊胴体
羊屠体去皮、头、蹄、尾、内脏及生殖器（母羊去乳房）的躯体。
3.3 二分体羊肉
将羊胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两半的胴体。
3.4 内脏
3.4.1 白内脏
羊的胃、肠、脾。
3.4.2 红内脏
羊的心、肝、肺、肾。
3.5 四分体羊前（前四分体）
将羊胴体横截成四分体后的前段部位羊肉。
3.6 四分体羊后（后四分体）
将羊胴体横截成四分体后的后段部位羊肉。
4　宰前要求　
4.1      待宰羊应来自非疫区，健康良好，并有产地兽医检疫合格证明。
4.2      活羊进厂（场）后停食，充分饮水休息，宰前3小时断水。
4.3      送宰羊只应由兽医检疫人员签发《准宰证》后方可宰杀。
4.4      待宰前羊体充分沐浴，体表无污垢。
4.5      羊只通过赶羊道时，应按顺序赶送，不能用硬器驱打羊体。
5  屠宰操作规程及要求
5.1      致昏
5.2      挂羊
5.2.1       用高压水冲洗羊腹部，后腿部及肛门周围。
5.2.2       用扣脚链扣紧羊的右后小退，匀速提升，使羊后腿部接近输送机轨道，然后挂至轨道链钩上。
5.2.3       挂羊要迅速，从击昏到放血之间的时间间隔不超过1.5min。
5.3      放血
5.3.1           从羊喉部下刀，横切断食管、气管和血管。采用伊斯兰“断三管”的屠宰方法，由阿訇主刀。
5.3.2        刺杀放血刀应每次消毒，轮换使用。
5.3.3        放血完全，放血时间不少于3min。
5.4      缩扎肛门
5.4.1       冲洗肛门周围。
5.4.2       将橡皮盘套在左臂上。
5.4.3       将塑料袋反套在左臂上。
5.4.4       左手抓住肛门并提起。
5.4.5       右手持刀将肛门沿四周割开并剥离，随割随提升，提高至10cm    
左右。
5.4.6       将塑料袋翻转套住肛门。
5.4.7       且橡皮盘扎住塑料袋。
5.4.8       将结扎好的肛门送回深处。
5.5      剥后腿皮
5.5.1       从跗关节下刀，刀刃沿后腿内侧中线向上挑开羊皮。
5.5.2           沿后腿内侧线向左右两侧剥离，从跗关节上方至尾根部羊皮。
5.6      去后蹄
从跗关节下刀，割断连接关节的结缔组织、韧带及皮肉，割下后蹄，放入指定的容器中。
5.7      剥胸、腹部皮
5.7.1       用刀将羊胸腹部皮沿胸腹中线从胸部挑到档部。
5.7.2       沿腹中线向左右两侧剥开胸腹部羊皮至肷窝止。
5.8      剥颈部及前腿皮
5.8.1       从腕关节下刀，沿前腿内侧中线挑开羊皮至胸中线。
5.8.2       沿颈中线自下而上挑开羊皮。
5.8.3       从胸颈中线向两侧进刀，剥开胸颈部皮及前腿皮至两肩止。
5.9      去前蹄
从腕关节下刀，割断连接关节的结缔组织、韧带及皮肉，割下前蹄放入指定的容器内。
5.10    换轨
启动电葫芦，用两个管轨滚轮吊钩分别钩住羊的两只后腿跗关节处，将羊屠体平稳送到管轨上。
5.11    扯(撕)皮
5.11.1       用锁链锁紧羊后腿皮，启动扯皮机由上到下运动，将牛皮卷撕。要求皮上不带腰，不带肉，皮张不破。
5.11.2       扯到尾部时，减慢速度，用刀将牛尾的根部剥开。
5.11.3       扯皮机均匀向下运动，边扯边用刀剁皮与脂肪，皮与肉的连接处。
5.11.4       扯到腰部时适当增加速度。
5.11.5       扯到头部时，把不易扯开的地方用刀剥开。
5.11.6       扯完皮后将扯皮机复位。
5.12    割羊头
5.12.1       用刀在羊脖一侧割开一个手掌宽的孔，将左手伸进孔中抓住羊头。
5.12.2    沿放血刀口处割下羊头，挂同步检验轨道。
5.12.3    冲洗羊屠体
5.13    开胸、结扎食管
5.13.1       从胸软骨处下刀，沿胸中线向下贴着气管和食管边缘，锯开胸腔及脖部。
5.13.2    剥离气管和食管，将气管与食管分离至食道和胃结合部。
5.13.3    将食管顶部结扎牢固，使内容物不流出。
5.14    取白内脏
5.14.1    在羊的裆部下刀向两侧进刀，割开肉至骨连接处。
5.14.2    刀尖向外，刀刃向下，由上向下推刀割开肚皮至胸软骨处。
5.14.3       用左手扯出直肠，右手持刀伸入腹腔，从左到右割离腹腔内结缔组织。
5.14.4    用刀按下羊肚，取出胃肠送入同步检验盘，然后扒净腰油。
5.15 取红内脏
5.15.1 左手抓住腹肌一边，右手持刀沿体腔壁从左到右割离横隔肌，割断连接的结缔组织，留下小里脊。
5.15.2 取出心、肝、肺，挂到同步检验轨道。
5.15.3 割开羊肾的外膜，取出肾并挂到同步检验轨道。
5.15.4 冲洗胸腹腔。
5.16 劈半
5.16.1 沿羊尾根关节处割下羊尾，放入指定容器内。
5.16.2 将劈半锯插入羊的两腿之间，从耻骨连接处下锯，从上到下匀速地沿羊的脊柱中线将胴体劈成二分体，要求不得劈斜、断骨，应露出骨髓。
5.17 胴体修整
5.17.1 取出骨髓、腰油放入指定容器内。
5.17.2 一手拿镊子，一手持刀，用镊子夹住所要修割的部位，修去胴体表面的淤血、淋巴、污物和浮毛等不洁物，注意保持肌膜和胴体的完整。
5.18 冲洗
用32℃左右温水，由上到下冲洗整个胴体内侧及锯口、刀口处。
5.19       检验
下货和胴体的检验按《肉品卫生检验试行规程》的规定进行。
5.20 胴体预冷
5.20.1 将预冷间温度降到0℃～4℃。
5.20.2 推入胴体，胴体间距保持不少于10cm。
5.20.3 启动冷风机，使库温保持在0℃～4℃，相对湿度保持在85%～90%。
5.20.4 预冷后检查胴体PH值及深层温度，符合要求进行剔骨、分割、包装。
6 烫毛
生产带毛羊肉的褪毛工序应设在5.5前。应采用浸烫或松香 拔毛法褪毛，严禁用火碱烧或其他导致肉品污染的方法褪毛。烫毛时的水温应随季节调整，夏季水湿为64℃±1℃，冬季水温为68℃±1℃。机器褪毛后应修刮胴体的残毛。

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